O bloco de assinatura deve ser utilizado quando se precisa da assinatura de um ou mais membros de outras unidades, pois um documento interno não pode ser assinado por pessoas de outras unidades, apenas pelos membros da unidade onde o documento foi criado. Assim, o bloco de assinatura é a forma para se obter a assinatura de membros de outras unidades.
Por exemplo, quando você cria uma requisição de transportes, assina como solicitante, seu chefe imediato assina autorizando sua viagem, mas você precisa ainda da assinatura do ordenador de despesas, que se encontra em outra unidade. Nesse caso, você deve enviar a requisição para o ordenador por meio do bloco de assinatura, pois não adianta enviar o processo para a unidade dele, pois ele não conseguirá assinar o documento dessa forma.
O ícone "Incluir em Bloco de Assinatura" só aparece no conjunto de ícones das ações de documentos internos, ou seja, quando clicamos em um documento interno assinado ou não. Você, e/ou qualquer outra pessoa da sua unidade com perfil "Básico", pode assinar documentos internos antes de enviá-lo em um bloco de assinatura.
O bloco de assinatura não aparece no conjunto de ícones das ações para os documentos externos, pois não é possível assinar documentos externos no SEI, apenas autenticá-los.
Verifique, neste artigo, outras informações sobre a utilização do bloco de assinatura: Como enviar um documento para assinatura em outra unidade?